食之有味医院餐饮服务外包管理涵盖质量认定、招标评选、日常管理重点要素

食之有味 | 医院餐饮服务外包管理：涵盖质量认定、招标评选、日常管理重点要素

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餐饮服务外包管理

对于餐饮服务公司的选择，需注意三个环节，即质量认定环节、招标比选环节、日常管理环节。餐饮服务公司必须具有餐饮服务许可证、从业人员健康证和卫生知识培训证，同时还需经环保审批（噪声、排污），检验合格后方可承接医院膳食服务项目。

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质量认定环节

餐饮服务招标至少要准备半年时间，要对有意向的餐饮服务公司（尤其是有医院服务经验的）进行评估，包括专业化程度、服务的客户群，以及公司的品牌、信誉、质量等。要广泛动员职工参与，组织相关人员对参与竞争的公司进行实地明察暗访，包括公司在实际服务中的人员配备、服务质量、菜品特色等，同时了解就餐人员和被服务方管理者的满意度评价。

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招标评选环节

根据标的和医院的需求，通过医院的采购小组或者专门的招标代理商邀请专家与医院相关人员共同构成评标小组。医院内部一般有财务、护理、审计、工会、后勤等部门人员参加，纪监部门参与监督监督。主要针对招标文件设定的要求进行评价，如成本控制、采购配送管理、食谱管理、人员配备、员工培训、食品卫生、服务质量和满意度承诺、设备维保等。

在招标过程中，尤其要注意所配的驻地经理和厨师长。驻地经理和厨师长是管理整个餐饮团队和烹饪生产的主要管理者，是各项规定和流程的决定者，关键人员的配备直接影响到食品生产质量的好坏和生产效益的高低。要从驻地经理和厨师长的思想品质、业务精通程度、人际交往能力、开创精神等方面进行考核。

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日常管理环节

餐饮服务公司入驻后，要及时跟踪食品安全和作业安全管理、采购价格和支出成本的控制、人员配备以及各类人群满意度（相关职能部门、一线医护人员）等数据和内容，并通过各项制度和管理办法对该餐饮服务公司派驻团队进行管理。例如，由后勤中层管理干部组织的月度会议，由主管院领导参加召开的季度分析会，就日常管理过程中出现的问题进行及时分析和有效解决，使外包餐饮服务公司获得不断纠偏的机会，服务达到持续改进的良性循环状态。

餐饮外包服务日常管理的要素控制如下。

（1）价格控制。对采购价格按照双方约定的方法进行比对，按照合同约定的单菜成本核算要求计算菜品出售价格的合理性。

（2）满意度控制。尽量由餐饮服务公司和医院部门管理代表共同收集满意度评价表，按照合同约定的分值进行奖惩。

（3）食品安全控制。对每日进货质量进行抽检，对食品原材料加工流程和售卖流程进行监管，杜绝食物中毒事件发生。

（4）人员配备控制。对照合同约定，检查人员是否配备到位，布局合理，到岗率是否符合要求，人员是否按照要求进行健康体检，持证上岗。

（5）作业安全控制。医院管理者派专业技术人员对和面机、脱排油烟机、燃气燃油管道、法兰接头、阀门等部位进行不定期的安全操作检查，防止出现安全生产事故，造成人身和财产损失。

（6）外包餐饮公司的监管。医院管理者根据招标书、中标书以及合同制订月度、季度、年度考核方案，定期与餐饮公司管理层举行工作会议，布置工作任务，解决工作中的问题。外包餐饮公司应当每月向医院管理者提供月度工作报告。

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稿件来源：《医院后勤物业服务质量管理》

文章排版：医院后勤官

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